Ruisleivän leivonta

Ruisleipä on aina leivottu vedestä ja täysjyväruisjauhosta. Sen valmistus perustuu taikinanjuureen eli raskiin, joka vaikuttaa mm. makuun, rakenteeseen ja säilyvyyteen.

Perusraaka-aineet ovat samat niin pehmeällä leivällä, näkkileivällä kuin hapankorpuillakin. Valmistutavasta riippuen saadaan aikaan ohutta rapeaa hapankorppua tai vaikkapa pehmeitä ruispaloja.

Raski eli leipäjuuri eli hapatin vaikuttaa merkittävästi leivän makuun, ulkonäköön ja rakenteeseen. Raski valmistetaan taikinantekoa edeltävänä päivänä. Silloin sekoitetaan pieni erä ns. siemenraskia veden ja jauhojen kanssa vellimäiseksi seokseksi. Raski käy 12-20 tuntia 26-30 °C lämpötilassa. Siemenraskin maitohappobakteerit ja hiivat käyttävät jauhoa ravinnokseen, lisääntyvät voimakkaasti ja muodostavat samalla maito- ja etikkahappoa.

Raski happanee ja näin saadaan aikaan ruisleivälle tyypillinen happamuus. Ruisleivän happamuuteen vaikuttavat raskin eri maitohappobakteerien ja hiivojen keskinäiset suhteet, käymislämpötila ja -aika sekä raskiseoksen jauhon ja veden suhde. Yleensä raskissa syntyy enemmän maitohappoa kuin etikkahappoa. Molempia happoja tarvitaan hyvän ruisleivän makuun ja aromiin.

Happojen lisäksi käymisessä syntyy lukuisia muitakin yhdisteitä, jotka vaikuttavat leivän makuun. Ruisleivän kotileivonnan aikaan jokaisella talolla oli oma taikinanjuurensa. Samalla tavoin jokaisella leipomolla on oma raskinsa tänäkin päivänä. Hyvä ruisraskiosaaminen on keskeinen tekijä korkealaatuisen ruisleivän aikaansaamiseksi.

Valmistusprosessilla on huomattava merkitys valmiin leivän ominaisuuksiin. Taikinan nostatus vaikuttaa leivän huokosrakenteeseen ja myös syntyviin aromiaineisiin.

Leivän muoto vaikuttaa kuoren ja sisusosan keskinäiseen suhteeseen. Ohuessa leivässä on suhteellisesti enemmän kuorta kuin paksussa limpussa.

Paisto vaikuttaa leivän aromiin, makuun ja ulkonäköön. Tuotekohtaisesti suunniteltava paistoprofiili määrittelee leivän paistolämpötilan, paistoajan, höyrytyksen jne. Jos tuotteeseen halutaan paksu, maukas kuori, paistetaan sitä pitkään alhaisessa lämpötilassa (esim. jälkiuunileivät). Höyryttämällä leipiä oikeassa paistovaiheessa saadaan kuoreen kiiltävyyttä.